筆者／吳芝伊｜有創意內容行銷｜2025-12-17｜圖片來源：有創意投資
一張廚房照片，毀掉的從來不只是一家店
燒肉店的廚師，把廚房照片PO上網。
肉發黑、檯面髒亂、冰箱凌亂不堪。
他說了一句話：「我也不想這樣做，但老闆根本不在意。」
很多老闆第一時間罵廚師不專業、沒職業道德，做不爽就走幹嘛爆料等
但我看到這則新聞時，心裡只有一個想法：
這不是廚師的問題，是老闆的問題。
不是因為老闆沒來巡，而是因為——
老闆從來沒有給員工「說不」的權利。
食安不是「廚師要負責」，而是老闆有沒有給職權
很多餐飲老闆心裡都有一個預設立場：
食安是廚師的專業，出事就是廚師的問題。
但實際在第一線發生的是什麼？
肉發黑了，廚師知道不能賣，但老闆說：「還能用。」
廚房髒了，廚師想清，但老闆說：「先出餐，沒時間。」
你要廚師怎麼辦？
專業判斷被否決、風險卻要他扛。
久了，他就會明白一件事：『說了沒用，做了會出事，不如閉嘴』
所以真正的食安問題，從來不是「廚師不懂」，而是：
老闆沒有建立清楚標準，也沒有授權員工在標準內做決定。
食安做得好的店，幾乎都有一個共通點：
👉 老闆不是每天盯著，而是讓員工「有權利停下來」。
哪一批食材不合格，可以直接報廢。
哪一個區域不乾淨，可以直接暫停出餐清潔。
不是請示，是職權。
只會罰人，員工只會躲；有加分，員工才會動
很多老闆管理的邏輯很單純：『做錯就罰，出事就罵』
但你有沒有想過一件事——
如果員工「做好」跟「沒多做」是一樣的結果，他為什麼要多做？
我輔導過的餐廳裡，真正把食安顧好的，不是靠恐嚇，而是靠「加分制」。
例如：
❶主動回報食安風險：加分
❷發現流程漏洞並提出改善：加分
❸自主完成非自己責任區的清潔：加分
分數不是做做樣子，而是真的能換東西：升職資格、加薪排序、獎金發放
當員工知道：做對的事，會被看見、會被回饋
他就不會躲問題，而是會主動找問題。
這時候，食安不是老闆在盯，是整個團隊在顧。
你有「告訴員工」，但你有沒有「讓他們參與」？
很多老闆會說：
「我都有講食安很重要。」
「我都有要求標準。」
但實務上，最關鍵的一句話常常沒問過：你覺得現在的廚房，哪裡最危險？
我看過很多餐廳，只要開始固定開員工會議，食安事故就明顯下降。
不是因為老闆變厲害，而是：
❶員工開始敢講
❷問題在小時就被修掉
❸流程不是寫給檢查用，是寫給現場用
當員工覺得：這不是老闆的規定，是我們一起定的標準
他守的不是規則，是自己的工作成果。
真正的食安，是制度讓人敢做對的事
廚師自爆，看起來是員工失控。
但本質是：
❶沒有清楚標準
❷沒有授權界線
❸沒有獎勵機制
最後，員工只能用最極端的方式，替自己留下一條退路。
真正穩定的餐廳，不是靠老闆一個人撐，而是讓每個現場的人都知道：我有權利，也有誘因，把事情做好。
透過「加分制」鼓勵員工主動做好事，例如發現食安問題、協助清潔、教導新人或提出改善建議。主管每天記錄，月底結算可依分數發獎金、調薪或升職
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