筆者／吳芝伊｜有創意內容行銷｜2025-12-17｜圖片來源：有創意投資
一張廚房照片，毀掉的從來不只是一家店
一張燒肉店的廚房照片被員工 PO 上網，肉發黑、檯面髒亂。
這不只引發消費者的憤怒，更可能直接觸發 食安檢查罰款。
這篇文章將深入探討，真正的 食安責任 歸屬，以及老闆該如何建立一套有效的 管理制度，從根本上預防未來需要面對 食安違規改善的窘境。
食安不是「廚師要負責」，而是老闆有沒有給職權
很多餐飲老闆心裡都有一個預設立場：
食安是廚師的專業，出事就是廚師的問題。
但我們在第一線看到的現象是，問題往往不是出在員工的專業，而是出在老闆的管理制度。
當一個廚師面對發黑的肉，他當然知道有問題，但如果老闆的態度是「還能用」，他能怎麼辦？
如何從根本改善？三步驟建立你的食安防護網
被罰款只是結果，真正要做的是預防。與其等著下一次的 食安檢查罰款，不如現在開始建立一套讓你能安心的 管理制度，徹底解決 廚房衛生不合格 的問題。
步驟一：建立明確的廚房管理標準 (SOP)
別只說「保持乾淨」，而是要定義「怎樣算乾淨」。
例如，將清潔流程、食材保存標準、過期品處理方式，全部化為可執行的 SOP。讓 廚房管理 不再是憑感覺，而是有標準可循，這才是有效 食安制度 的第一步。
步驟二：真正的員工授權，是給予「停止權」
員工授權 不是口頭說說而已。
你必須明確告訴員工：「只要發現任何食安風險，你有權力立刻停止出餐，直到問題解決。」這不是請示，這是職權。這樣的授權才能讓 員工參與 變得有意義。
步驟三：用「加分制」取代「罰款制」
只會罰錢，員工只會想辦法躲避問題，讓廚房衛生不合格的狀況層出不窮。
你應該建立一套「加分」的獎勵機制。例如，主動回報風險、提出流程改善建議的員工，都應該獲得實質獎勵。這能有效建立正向的團隊食安文化。
從被動應付到主動預防的食安文化
當你開始讓員工參與 食安制度 的建立，你會發現，他們會從被動的執行者，轉變為主動的守護者。
讓員工成為你的食安第一道防線
定期召開食安會議，問你的團隊：「你覺得廚房哪裡最危險？」
這才是最有效的 廚房衛生標準化，也是 食安事件預防 的關鍵。
透過「加分制」鼓勵員工主動做好事，例如發現食安問題、協助清潔、教導新人或提出改善建議。主管每天記錄，月底結算可依分數發獎金、調薪或升職
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